Il vitello tonnato: la ricetta originale del piatto più goloso dell’estate

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Vitello tonnato: il piatto di famiglia che piace a tutti

Una tavola imbandita durante le vacanze di Natale con tutta la famiglia seduta intorno a litigarsi il miglior piatto di antipasti o una cena fredda sul terrazzo dell’appartamento al mare con la brezza serale che vi accarezza le spalle scottate? Quale ricordo vi riporta alla mente il sapore del vitello tonnato? Io direi entrambi: il vitello tonnato è uno di quei piatti “dell’infanzia” che è difficile scordare e non amare, un piatto che cucino e gusto sempre volentieri, in qualsiasi occasione.

D’estate bisognerebbe portare in tavola piatti freschi, leggeri e facilmente digeribili per poter essere sempre pronti ad affrontare il grande caldo, l’afa, i tuffi in mare e la tintarella. Ma c’è un’alternativa tutta piemontese che, anche se non è proprio in linea con le regole della cucina estiva, porta in tavola il buonumore e soddisfa il palato! Immancabile sulle tavole imbandite per le feste intorno agli anni ‘70 e ‘80, continua ad essere uno degli antipasti più gettonati ma è anche una scelta golosa come secondo piatto da portare in tavola durante la bella stagione. Un piatto sicuramente poco leggero e poco dietetico, più da pennichella accanto al ventilatore che da pomeriggio in spiaggia, ma poco importa: il vitello tonnato è un must dell’estate!

Le origini del vitello tonnato

Sulle origini del vitello tonnato si è dibattuto molto e c’è ancora chi crede fermamente che il piatto sia stato inventato in Francia solamente per il fatto che negli anni Ottanta fosse di moda chiamarlo “vitel tonné”. La parola “vitel” ovviamente non ha nulla a che fare con il francese così come i natali di questo noto antipasto. Un piatto che 40 anni fa era di moda e molto gettonato, mentre ora è considerato piuttosto démodé e rischia di far sfigurare i ristoranti che lo mettono in lista tra le pietanze: sulle nostre tavole però non manca mai, soprattutto qui in Piemonte.

Come per altri piatti tipicamente piemontesi, primo tra tutti la bagna cauda a base di acciughe, viene da chiedersi per quale motivo siano diventati tipici e famosi nella mia regione visto che gli ingredienti principi sono assolutamente “fuori sede”. Una spiegazione c’è ed è affascinante e curiosa: in Piemonte non c’erano né mare né acciughe ma stazionavano e lavoravano accorti venditori di acciughe sottosale che nel corso dei secoli viaggiavano tra Liguria e Francia dove acquistavano rispettivamente alici e sale. Quest’ultimo spesso di contrabbando, nascosto sotto i carichi di alici (che erano acquistate a buon mercato e in gran quantità) in modo da poterlo rivendere con un buon guadagno ai propri concittadini.

A parte le divagazioni storiche su come questi ingredienti siano diventati tanto cari ai piemontesi e tanto presenti nelle loro ricette, il vitello tonnato ha natalità certa: è nato sicuramente in Piemonte, probabilmente a Cuneo, probabilmente intorno al 1700. Pare che il piatto sia stato “esportato” dal Piemonte al resto dell’Italia durante il Risorgimento dalle truppe piemontesi. La parola “tonné”, come accennato, non aveva nulla a che fare con il tonno ma significava semplicemente “conciato”: il piatto alle origini infatti, era fatto da avanzi di carne di vitello lessata e lavorata a lungo per poterla rendere un po’ più gradevole e morbida.

Chi ha codificato la ricetta, così come è arrivata sulle nostre tavole, per lasciarla ai posteri è stato naturalmente Pellegrino Artusi, famoso scrittore e gastronomo che è considerato il padre della cucina italiana. La sua ricetta tradizionale prevede carne di vitello bollita con aromi, tagliata a fette sottili e condita con una salsa a base di acciughe, tonno e capperi. Ed è effettivamente la ricetta base alla quale ci ispiriamo tutti per portare in tavola un gustoso vitello tonnato ancora oggi.

tonno sottolio

La scelta degli ingredienti

Il vitello tonnato è un piatto abbastanza semplice seppure con una cottura un po’ lunga. Soprattutto sono semplici e pochi gli ingredienti necessari per prepararlo. Questo non vuol dire però che siano da acquistare ad occhi chiusi: in particolar modo la carne, deve essere di qualità ottima e del giusto taglio per poter portare in tavola un buon piatto finito.

La parte migliore del vitello per preparare un ottimo vitello tonnato è, come suggerito da tutti i migliori libri di cucina, il magatello detto anche girello: un taglio molto magro e dalla forma lunga e affusolata, perfetto per essere affettato nella giusta dimensione. La polpa di questo taglio di carne è particolarmente compatta e quindi adatta a cotture prolungate. Per quanto riguarda consistenza e gusto potreste anche scegliere di utilizzare del noce o il cappello del prete ma la forma non è particolarmente idonea al taglio delle fette e risultano senza dubbio un pochino più grasse (soprattutto il cappello del prete).
Una volta scelto il pezzo di carne migliore, dedicatevi alla spesa; ecco la lista completa degli ingredienti necessari per preparare un ottimo antipasto o secondo piatto freddo:

magatello vitello
  • 1 Kg di magatello o girello di vitello
  • 300 grammi di tonno sott’olio
  • 30 grammi di acciughe
  • un vasetto di capperi
  • vino bianco
  • olio d’oliva
  • due carote
  • due gambi di sedano
  • una cipolla
  • alloro
  • rosmarino
  • salvia
  • sale

Come preparare il vitello tonnato

Per prima cosa lasciate riposare per qualche ora la carne mettendola in una terrina ampia e profonda insieme al vino bianco, alle verdure (carote, sedano e cipolla), agli aromi e al sale. Se avete tempo, lasciatela riposare anche tutta la notte. Quando sarete pronti ad accendere i fornelli, togliete la carne e mettete sul fuoco il vino, gli aromi e la verdura allungando con dell’acqua. Accendete i fuochi e quando il liquido di cottura sarà bollente, aggiungete la carne. Lasciatela cuocere per circa un’ora rigirandola un paio di volte durante la cottura.

Terminata la cottura dovrete lasciarla raffreddare prima a temperatura ambiente togliendola dal brodo, poi in frigorifero. Lasciare la carne in frigo vi permetterà di tagliarla con precisione e di avere fette perfette. Il brodo va tenuto da parte perché servirà per preparare la salsa tonnata. La ricetta della mia nonna infatti, non prevede uso di maionese o uova (a differenza di molte ricette tradizionali o meno). Ho sempre preferito prepararlo così, per evitare che il sapore della maionese copra il gusto della salsa e della carne e per evitare problemi di conservazione.

magatello bollito

Per preparare la salsa avrete bisogno di un buon mixer o un robot tritatutto: dovrete unire il tonno sgocciolato, le acciughe e un paio di cucchiaini di capperi e tritare tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Mano a mano ricordatevi di aggiungere qualche cucchiaio di brodo della carne (togliendo eventuali pezzetti di aromi e soprattutto di rosmarino). Questo darà maggior sapore alla salsa ma soprattutto la renderà morbida e vellutata senza dover aggiungere la famigerata maionese.

Preferite accorciare i tempi e non dover badare troppo ai fornelli? Provate a cuocere il vitello nella pentola a pressione. Vi basterà mettere tutti gli ingredienti in pentola dopo aver lasciato a bagno la carne nel vino, coprire con acqua fredda e lasciare cuocere per circa 20 minuti da quando la pentola va in pressione. Una volta terminata la cottura, fate uscire il vapore, lasciate raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigo, come da ricetta tradizionale.

alloro spezie

Vorrei poter dire che la tradizione sia unicamente legata alla ricetta che mi ha lasciato la mia nonna ma la realtà è che per molti il vitello tonnato include indiscutibilmente una salsa più morbida e più delicata a base di maionese. La scelta sta a voi: la salsa tonnata che si acquista già pronta o che viene utilizzata per le preparazione di vitel tonné vendute ai banchi gastronomia solitamente è a base di maionese. La salsa tonnata con la maionese è più delicata al gusto, più economica e semplice da preparare ma sicuramente più calorica. La salsa tonnata senza maionese fatta utilizzando il brodo della cottura della carne ha un gusto più deciso ed è sicuramente una preparazione più di alto livello. Rimane più pastosa, è meno facile da spalmare ed è adatta ad uso esclusivo come accompagnamento per il vitello tonnato. Però io non ho dubbi, il vitello tonnato che piace a me, è quello dal sapore deciso e forte fatto con carne di vitello cotta alla perfezione e salsa tonnata senza uova.

Se desiderate provare il vitello tonnato accompagnato dalla salsa preparata con la maionese vi consiglio però di farla in casa, con la ricetta tradizionale. Quelle già pronte toglierebbero gusto e consistenza alla salsa essendo troppo morbide e spesso insapori. Una volta preparata una buona maionese, potrete aggiungere la stessa quantità di tonno sott’olio sgocciolato, qualche filetto di acciuga e qualche cucchiaino di capperi sott’aceto.

maionese uova

Quanto dura in frigo e come conservarlo

Partiamo dal presupposto che il vitello tonnato, come tradizione insegna, è più buono mangiato il giorno successivo alla preparazione perché la carne lasciata in frigo ricoperta di salsa tonnata si riempie di sapore. Una fase di riposo dunque non è solo consigliabile ma necessaria se volete godere a pieno del gusto unico del vitello tonnato.

Ma una volta fatto, se avanza, come si conserva? Il vitello tonnato va tenuto innanzitutto in un contenitore con chiusura ermetica per conservare la morbidezza e il sapore, meglio ancora se con un sistema sottovuoto. Meglio evitare quindi di lasciarlo sul piatto da portata e coprirlo solo con uno strato di pellicola. Ben chiuso invece, potrà conservarsi per 2 o 3 giorni senza perdere gusto e consistenza. Se avete voglia di gustare il vitello tonnato senza doverlo cucinare ogni volta dal principio potete però cucinare solo la carne, lasciarla raffreddare, tagliarla a fettine sottili e congelarle separate ognuna da un foglio di carta da forno. In questo modo vi basterà scongelare la carne e preparare semplicemente la salsa tonnata per poterlo gustare quando volete.

Se utilizzate le uova o la maionese per preparare la salsa tonnata i tempi si accorciano un po’: altro motivo per seguire il mio consiglio e preparare la salsa tonnata seguendo la ricetta della mia nonna. Utilizzando uova o maionese, dovrete necessariamente consumarlo entro uno o due giorni al massimo.

sistema zwilling

5 segreti per un vitello tonnato a regola d’arte

  1. Oltre alla scelta della carne che è fondamentale per una buona riuscita del piatto, come già abbiamo detto, è importante anche il taglio. Se avete un’affettatrice usatela: le fette tagliate sottili e tutte della stessa dimensione daranno vita a un piatto perfetto. Se non ce l’avete utilizzate un coltello da carne affilatissimo per poter tagliare il vitello con precisione. La carne non dovrà essere sfilacciata, né troppo spessa per non avere una consistenza sgradevole in bocca né troppo sottile per evitare di non sentirne il sapore.
  2. La cottura della carne deve essere fatta a regola d’arte. Prima di immergere la carne nel brodo assicuratevi che sia ben bollente: questo permetterà di sigillare le fibre della carne e di ottenere fette gustose e succose, con tutti i succhi che restano all’interno durante la cottura. Al contrario, mettendo la carne in un liquido non abbastanza caldo, avrete un ottimo brodo succulento e saporito ma la carne perderà tutto il suo sapore e rimarrà stopposa.
  3. Non fate come ristoranti e rosticcerie che provano a risparmiare sulla quantità di salsa tonnata: se disponete le fette in una pirofila piccola o su un piatto da portata non troppo ampio e vi vedete costretti a fare più strati di carne, ricoprite ogni singolo strato con abbondante salsa in modo che ogni commensale abbia carne ben condita e saporita. Per lo stesso motivo cospargete bene sempre anche il fondo del piatto prima di adagiare il primo strato di carne.
  4. La consistenza della salsa è importantissima non solo per la presentazione del piatto ma anche per la consistenza di ogni singolo boccone. Il vitello non deve affogare nella salsa, né la salsa deve essere troppo solida. Per avere la giusta consistenza aiutatevi aumentando o diminuendo la quantità di tonno e/o di brodo di cottura.
  5. Anche l’occhio vuole la sua parte: il vitello tonnato, per quanto delizioso, ha un colore piuttosto monotono e spento quindi via libera alla fantasia ma senza esagerare. No a fette di limone, frutta e verdura che non hanno nulla a che fare con gli ingredienti che compongono il piatto. Sì invece a capperi e acciughe intere; consentite anche le foglie di prezzemolo, un tocco vintage tipico del vitello tonnato portato in tavola negli anni Ottanta.
vitello tonnato deco

Vi è venuta voglia di portare in tavola i piatti principi dell’estate? Oltre a un goloso vitello tonnato non rinunciate mai al primo e al dolce: una fresca insalata di pasta per ricaricarsi di energia e un golosissimo salame di cioccolato per deliziare ogni palato!

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